Desarrollan Productos Untables de Fruta Altamente Saludables

Investigadores del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IU-IAD) de la Universidad Politécnica de Valencia ha desarrollado, a nivel de laboratorio, nuevos productos untables de frutas como la fresa y en los próximos meses trabajarán con kiwi, naranjas y también tomates.

Se trata de un producto que, a excepción de su textura y consistencia, presenta atributos sensoriales más próximos a los de las frutas frescas que a los de las mermeladas. A diferencia de estas, para la obtención de los productos untables se evita la cocción, por ser la que provoca los mayores cambios desde el punto de vista sensorial, nutricional y funcional.

Así, el producto desarrollado desde los laboratorios del IU-IAD presenta un alto porcentaje en fruta. Es rico en nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra, antioxidantes, etc.), que mantienen el color, sabor y aroma típicos de las frutas frescas y que aportan energía de liberación lenta en el organismo. Los investigadores de la UPV trabajan actualmente en la optimización de estos productos en los que se refiere a la calidad y vida útil.

Es un producto idóneo para diabéticos y deportistas, ya que los untables de fruta que se están desarrollando sustituyen la sacarosa por un nuevo ingrediente natural, la isomaltulosa, que puede ayudar a reducir la respuesta glicérica e insulémica que provocan las tradicionales mermeladas, y que además, a diferencia de otros edulcorantes artificiales, no tiene efectos laxantes. Tal y como explica Ana Andrés, investigadora principal del proyecto, la isolmaltulosa es un isómero de la sacarosa, es decir, es un azúcar natural pero con propiedades más saludables, concretamente “su bajo índice glicérico” y además no es cariogénico, es decir, no provoca caries. Esto hace que los productos untables sean especialmente atractivos para diabéticos y para deportistas por su lenta liberación de glucosa.

Se trata de un producto novedoso que aun no se encuentra en el mercado. Para su desarrollo se requiere, por un lado, de un proceso de elaboración que pueda llevarse a cabo a baja temperatura con el fin de mantener la calidad de la fruta fresca y, por otro, la utilización de un ingrediente que aporte energía manteniendo el azúcar en sangre estable.

El desarrollo de estos productos se enmarca dentro de un proyecto de investigación, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que se extenderá hasta el 2011.